מדריך לחידוד סכינים למתחילים

מדריך לחידוד סכינים למתחילים

כמה פעמים ניסיתם לפרוס עגבנייה וגמרתם עם רק גושי קליפה מרופטים ועגבנייה מעוכה?

רבים מאיתנו לוקחים את האמון שלנו סכיני מטבח כמובן מאליו, מצפים שהם יחזיקו מעמד ללא הגבלת זמן עם מעט מאוד תשומת לב, אבל קל להפתיע לתת מעט TLC לכלי המטבח החשובים הללו, מה שהופך אותם ליעילים יותר ומאריכים את חייהם בשנים.



לשלוט באמנות של השחזת סכינים ותהפוך לטבח מהיר יותר, בטוח ויעיל יותר. זו יכולה להיראות כמו משימה מרתיעה אם מעולם לא חשבת להשחיז את הסכינים שלך לפני כן, אבל המשך לקרוא ותגלה את סגנון ההשחזה המתאים לך ביותר.

תוכן הופעה
למה לחדד סכין מטבח?
באיזו תדירות צריך להשחיז סכיני מטבח?
טכניקות השחזה לסכינים
חומרי השחזה
גדלי גריט
מה ההבדל בין חידוד וחידוד?
מהי הזווית הטובה ביותר לחידוד סכין?
כיצד לבחור את משחיז הסכינים הנכון
חידוד אבנים
משוך דרך משחיזי סכינים
חידוד פלדה ומוטות השחזה
השחזת סכינים בבית לעומת מקצועית

למה לחדד סכין מטבח?

סכינים משעממים הם מסוכנים. אתה צריך להפעיל יותר כוח, וכוח יעלה לך עדינות. בעוד שסכין חדה תתפוס בקלות ותחתוך את כל מה שאתה חותך, סביר יותר שסכין עמומה תחליק וחתוך משהו שלא התכוונת - כמו האצבעות שלך!

אתה עדיין יכול לחתוך את עצמך עם סכין חדה? בהחלט, אבל להב עמום עם משקל מסוים מאחוריו יגרום יותר נזק מלהב חד בצורה חלקה.

אולי לא שקלת את זה, אבל גם הבישול שלך סובל מסכין משעממת. סכין חדה נוטה יותר לחתוך ולחתוך באופן שווה, ואוכל שנחתך לנתחים בגודל זהה מתבשל בצורה אחידה ובקצב עקבי, ומייצר אוכל טעים ונראה טוב יותר.

תחשוב על ניקיון הגזרה שלך. אם אתה קוצץ לעשבי תיבול או ירקות טריים, סכין חדה יוצרת קצה נקי ויפה, בעוד שסכין קהה נוטה למעוך יותר. זה לבד יכול להאיץ את קצב ההידרדרות של התוצרת הטרייה שלך.

לבסוף, להב עמום יאט אותך, ויגרום להכנת האוכל שלך לגוזל זמן רב יותר והרבה פחות מהנה כפי שראית ותפרץ את המרכיבים במקום לחתוך ולחתוך ביעילות כמו מקצוען.



באיזו תדירות צריך להשחיז סכיני מטבח?

התשובה לשאלה זו יכולה להשתנות במידה רבה. זה תלוי באיזו תדירות אתה משתמש בסכינים שלך, באופן שבו אתה משתמש בהם, ועד כמה אתה מטפל ותחזק אותם מיום ליום.

סכין חדה לחתוך עגבנייה

סכין חדה נכונה אמורה להיות מסוגלת לחתוך ללא מאמץ דרך עגבנייה בשלה. אם לא, נסה קודם להשחיז - אם הסכין עדיין מתקשה, הגיע הזמן להגיע להשחזה.

אם אתה לא זהיר עם הסכינים שלך - חותך על שלך קרש חיתוך הטוב ביותר עשויים מקרמיקה או זכוכית וזורקים אותם למדיח הכלים - הם יהפכו קהים מהר יותר.

ראה גם: איך לנקות סכין

סגנונות שונים של סכין גם מחזיקים בקצה לאורך זמן משתנים. לדוגמה, סכינים יפניות איכותיות עשויים מפלדה קשה יותר ובדרגה גבוהה יותר, כך שיחזיקו קצה להרבה יותר מאשר סכין זולה יותר.

זה תלוי גם בזווית שאליה הקצה שלך מחודד. זוויות רחבות יותר של כ-20 מעלות יחזיקו קצה ארוך בהרבה מזוויות חדות יותר של מתחת ל-15 מעלות.



חידוד רגיל (בניגוד להשחזה) יכול לשמור על הלהב שלך חד לפרקי זמן ממושכים בין ההשחזה ומומלץ מאוד. שפים מקצועיים משחזים את הלהב שלהם לפני כל שימוש כדי להבטיח שהוא יעיל.

עם זאת, כאשר הלהב הופך קהה מדי, תצטרך לקחת אותו צעד קדימה ולעצב מחדש את הקצה באחת מהשיטות המתוארות להלן.

אם אתה משתמש סכין קבוע שמבשל כל יום ומשחיז באופן קבוע את הסכין שלך, כנראה שתצטרך להשחיז אותה כל 6 או 12 חודשים.

אם אתה שף ביתי נלהב שמבלה זמן רב בבישול, זה עשוי להתקצר לכל שלושה חודשים.

טכניקות השחזה לסכינים

כפי שמתואר בהמשך, יש הבדל גדול בין השחזה של הסכין לבין השחזה שלה. חידוד קבוע הוא חלק חשוב בשמירה על החדות.



אם באמצעות אבן משחזת או חידוד פלדה, תצטרכו להכיר שני היבטים חשובים של השחזת סכינים - גריסים וזוויות השחזה.

חומרי השחזה

המונח 'אבן שחזה' מכסה מגוון סוגים שונים של אבני השחזה, לרבות אבני מים, אבני שמן, אבני קרמיקה ואבני יהלום.

כמה טהרנים משחיזי סכינים הארדקור נשבעים באבנים טבעיות, אבל אלה הרבה יותר יקרות ופחות פרקטיות עבור השף בבית.

לצורך מאמר זה נתמקד באבני המים הסינתטיות הנפוצות והמועדפות ביותר הקיימות בשוק – כולן עושות עבודה מצוינת בהשחזת כמעט כל סכין מטבח.

תמיד יש להשתמש באבני מים עם מים. חלקם יצטרכו להשרות מראש, בעוד שאחרים יכולים לעשות את העבודה עם רק ריסוס מים על פני השטח. המים עוזרים למנוע מחלקיקי הפלדה העדינים המורחקים מהלהב לסתום את האבן ולהפוך אותה ללא יעילה.

רוב אבני השחזה הנרכשות בחנות עשויות מסיליקון קרביד או תחמוצת אלומיניום.

  • סיליקון-קרביד לא ייצור קצה עדין כל כך כמו אלומיניום, אבל הוא טוב לחידוד מהיר וקבלת קצה חד מעולה על סכין עמומה מאוד, או לתיקון שבבים וחתכים גדולים.
  • אבני משחזת תחמוצת אלומיניום - המכונה גם אבני הודו - הם בדרך כלל גרגיר בינוני או עדין. הם גם יכולים לעבוד במהירות על להב אבל מסוגלים לייצר קצה עדין הרבה יותר.
  • אבני יהלום הם גבוהים יותר בסולם המחירים, כלומר בגלל שהם בנויים מיהלומים זעירים המודבקים לצלחת. אבנים אלו עמידות מאוד ויכולות להתמודד אפילו עם הפלדה החזקה ביותר. עם זאת, אבני יהלום הן גסות ומסירות הרבה יותר חומר מאבני שחיקה סינתטיות אחרות. הם אינם מומלצים למשחזים מתחילים, מכיוון שהם יכולים בקלות להסיר יותר מדי מתכת מהלהב שלך אם משתמשים בהם בצורה לא נכונה.
  • אבני קרמיקה מיועדים לשימוש ללא מים. הם תערובת מורכבת של תחמוצת אלומיניום ואבקת קרמיקה.

גדלי גריט

לאבני השחזה יש פעולה דומה לנייר זכוכית. הם מסירים חלקיקי מתכת זעירים מהלהב שלך כדי ליצור קצה חדש חד כתער.

ככל שהחצץ של אבן גס יותר, כך היא תסיר יותר מתכת. גדלי גריט נעים בין 220, שזה גס מאוד, ל-8000 ומעלה.

לא סביר שתצטרך להשתמש בחצץ 220 ואנחנו לא ממליצים לנסות את זה אם אתה רק לומד את אומנות השימוש באבן משחזת. חצץ זה הוא הטוב ביותר לתיקון נזקים גדולים לסכין שלך או הגדרת זווית שיפוע חדשה לחלוטין.

גריסים בינוניים של 1000-1500 עדיף להשתמש על להב עמום אך לא פגום, ואחריו גריט עדין יותר של בסביבות 4000 כדי לחדד את הקצה לחדות אופטימלית. עבור השף הביתי הממוצע, זה יהיה בסדר כפי שאתה צריך ללכת.

גריסים גבוהים מ-4000 ליצור קצוות חדים כתער, אבל גם להב עדין יותר שיקהה מהר יותר.

אם אתה משחיז סכין בסגנון מערבי סטנדרטי, אתה יכול לסיים בבטחה עם גריט 1000 או 2000. לסכינים יפניות יש להבי פלדה קשיחים יותר וניתן לעדכן עד 5000 או 8000 גריט.

מה ההבדל בין חידוד וחידוד?

פלדות או מוטות השחזה נקראים בצורה מטעה למדי, מכיוון שהם לא משחיזים את הסכין שלך מבחינה טכנית. עם זאת, הם גורמים לסכין שלך להרגיש שהיא חדה יותר.

בכל פעם שאתה משתמש בסכין שלך, השיניים הקטנטנות או הקוצים בלהב משתבשים. השחזה מחליקה אותם בחזרה ליישור. מכיוון שהשחזה לא בעצם מסיר שום חומר מהלהב, אתה יכול לעשות זאת בתדירות שתרצה מבלי לפגוע בלהב.

השחזה של אבן מסיר באופן פעיל חומר מלהב הסכין כדי ליצור מחדש קצה עדין. אם עושים זאת בצורה לא נכונה, באמצעות גרגיר גס מדי, ניתן להסיר יותר מדי חומר ולגרום לסכין להיעלם במהירות.

חידוד בין השחזה מומלץ מאוד כדי לשמור על הלהב במצב תקין.

מהי הזווית הטובה ביותר לחידוד סכין?

כאשר אנו מדברים על חידוד זוויות, אנו מתייחסים לזווית השיפוע. זהו הקו הדק מאוד משני צידי הלהב - קצה החיתוך בפועל.

זווית חדה יותר מספקת להב חד הרבה יותר, ואילו זווית רחבה יותר יוצרת להב קשיח ועמיד יותר.

לרוב סכיני המטבח יש קצה V, שבו צד הקצה של הלהב מושחז לזוויות תואמות. עם זאת, אתה יכול לקבל להבים חד צדדיים או אפילו זוויות שונות בכל צד.

סכינים חפצים יותר בסגנון מערבי או גרמני, כגון אלו המיוצרים על ידי הנקלס או ווסטהוף מותגי סכינים , בדרך כלל מושחזים לזווית של 20 מעלות בערך, אך ניתן לחדד אותם בקלות לזווית של 15 מעלות אם אתה רוצה חדות תער. סכינים יפניות מושחזות באופן מסורתי עד 10-15 מעלות.

זכור כי זה שימושי להחזיק סכין אחד או שניים עם זווית פחות חדה, מכיוון שהם יציבים יותר וניתן להשתמש בהם כדי לקצוץ ולחתוך מאכלים קשים יותר.

כיצד לבחור את משחיז הסכינים הנכון

בחירת ה משחיז הסכינים הטוב ביותר לצרכים שלך תלוי בתקציב שלך, כמה זמן אתה רוצה להשקיע לחידוד הסכינים שלך, ובמידה פחותה, איזה סוג של סכינים יש לך.

בין אם אתה רוצה משהו חסין תקלות ומהיר או שאתה נוטה להשקיע זמן ומאמץ ביצירת יתרון כמעט מושלם, ישנה אפשרות שתתאים לך.

חידוד אבנים

הדרך הטובה ביותר להשחיז את הסכין בסטנדרט מקצועי בבית היא להשתמש באבן השחזה - הידועה גם בשם אבן משחזת.

אבני השחזה אלו מספקות שליטה מדויקת על זווית ההשחזה, הלחץ, ומאפשרות לך ליצור קצה חד כתער ומקצועי כמעט בכל סגנון של סכין - למעט להבים משוננים.

ראה גם: איך לחדד סכין משונן

אבני השחזה הן בלוקים מלבניים העשויים מחומרים בעלי גריסים משתנים, המאפשרים לך לתקן באופן מלא סכין סדוקה או קהה לחלוטין ולעדן אותה עד לקצה מוגמר.

למרות שהם זולים יחסית ויעילים מאוד, אבני השחזה אינן עבור כולם. תזדקק לזמן, סבלנות ומסירות כדי לשלוט באמנות השחזת הסכינים שלך בשיטה זו.

שימוש באבן משחזת מספק גישה שיטתית ומעט מדיטטיבית לחידוד שאנשים רבים נהנים ממנה. אם זה משהו שמושך אותך - יחד עם הפוטנציאל להשחיז את הסכינים שלך לאיכות מקצועית - עיין במדריך כיצד להשתמש באבן משחזת.

אבני משחה הן השקעה משתלמת שאמורה להחזיק מעמד לאורך שנים רבות.

משוך דרך משחיזי סכינים

משחיזי סכינים ידניים או חשמליים הם הדרך הקלה והמהירה ביותר להשחיז את הסכין שלך, אם כי הם לא יוכלו לתקן חריצים ושבבים או להשחיז להב מאוד עמום.

הם קלים לשימוש, כאשר כל מכשיר מכוון את הזווית כך שכל מה שאתה צריך לעשות הוא להחליק את הלהב מספר פעמים וסיימת.

ראה גם: משחיזי הסכינים החשמליים הטובים ביותר

יש אנשים שטוענים שמחדדים חשמליים יכולים להיות אגרסיביים מדי, להסיר יותר מדי מתכת מהלהב ולפגוע בסכין שלך. הם גם נוטים להיות קצת יקרים ולתפוס די הרבה מקום.

משחיזי סכינים ידניים הם קומפקטיים מספיק כדי לקחת לכל מקום. הם נותנים לך מעט יותר שליטה מדגמים חשמליים, אבל בדרך כלל יש רק חריץ אחד או שניים כך שלא תוכל לחדד מאוד את הקצה שלך.

אם אתה פשוט רוצה את הסכינים שלך חדות מספיק כדי לשמור אותך יעיל ומאושר במטבח ולא מתלבט יותר מדי לגבי הפרטים העדינים יותר, זו הבחירה האידיאלית שלך. למדריך מעמיק יותר כיצד להשתמש במחדד סכינים, עברו למדריך שלנו כיצד להשתמש במחדד סכינים.

חידוד פלדה ומוטות השחזה

חידוד פלדות ומוטות השחזה הם חלק חיוני בערכת המטבח שלך. כפי שצוין לעיל, הם לא משחזים את הסכין שלך אבל כן משחזים את קצהו של להב עמום כדי לגרום לו לחתוך בצורה יעילה יותר

מוטות ארוכים אלה צריכים לשמש לתחזוקה יומיומית.

פשוט לשימוש, אתה פשוט צריך להחליק את אורך הלהב לאורך הפלדה בתנועה אחת כמה פעמים, להחזיק את הלהב בזווית הנכונה.

השחזת סכינים בבית לעומת מקצועית

אם לא בא לכם לשלוט באמנות ההשחזה באמצעות אבן משחזת אבל באמת רוצים להב איכותי של שף במטבח שלכם, תצטרכו לשלוח את הסכין שלכם להשחיז מקצועי על ידי מומחה.

יצרני סכינים רבים יציעו את השירות בחינם אם אתה מכסה דמי משלוח. משחיזי סכינים מקצועיים הם נהדרים אם יש לך להב שיש לו כמה חריצים או שבבים רציניים, או שהוא קהה לחלוטין.

עשו קצת מחקר בבחירת משחיז הסכינים המקצועי שלכם - ודא שהם מכירים את סגנון הסכין שבו אתה משתמש ושיש להם ניסיון רב. הדבר האחרון שאתה רוצה הוא להחזיר את הסכין שלך עם יותר מדי מהפלדה שהוסר.

החיסרון בהשחזת הסכינים שלך על ידי איש מקצוע הוא שייתכן שתצטרך להסתדר בלעדיהם יום או יומיים - או אפילו יותר אם אתה שולח אותם בדואר. זה יכול להיות יקר גם אם אתה משתמש בסכינים כבד שצריך להשחיז את הסכינים שלו כל כמה חודשים.

שמירה על חדות הסכינים שלך כדי שלא תגמור לפרוץ לאוכל שלך היא ניצול טוב של הזמן שלך. בין אם אתה הולך עם משחז חשמלי או אבן השחזה משלך, תהנה לשמור על הכלים החשובים ביותר האלה כדי שהם יהיו מוכנים לעבודה כשאתה.